精肉千锤打成浆,薯粉相伴铺成张。

　　竹片沾卷滚水煮,如燕插翅如高汤。

　　这不仅是对燕皮薄如纸晶莹似玉的赞美

　　也是对上百年手工打制精神和智慧的传承

　　肉燕制作技艺,全国唯福州仅有

　　堪称技艺独特、神州一绝

　　全国少数上菜要放鞭炮的吉祥菜

　　你难道不想了解一下?

　　“迎世遗·非遗传承健康生活”2020年八闽美食非遗购物节福州专场正在继续,带大家走近这些别样的“非遗味道”,本期特稿的主角,是同利肉燕。

　　本次活动由福建省文化和旅游厅担任指导单位,三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办,各设区市文化(广电)和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办,沙县文体和旅游局承办。

　　在福州,肉燕很平常

　　街边的早餐店、超市、菜场随处可见

　　在福州,肉燕很重要

　　逢年过节,婚丧家宴、亲友聚别必不可少

　　“吃太平燕、享全家福”是福州特有的民情民俗

　　肉燕对福州人来说不仅是一道菜,还是一份情感

　　一个独特的仪式

　　是福州人对家的眷恋和祝福

　　肉燕由来,众说纷纭,据传明嘉靖年间,某御史告老还乡,家中一位厨师无意中创出此食品。御史尝之只觉滑嫩清脆,淳香沁人,追问何名,厨师因其形如飞燕,信口称之“扁肉燕”。

　　肉燕又称“太平燕”。在福州“太平燕”蕴含的文化意义重大而深远,肉燕汤里放2个鸭蛋,就成了太平燕。古时福州人出海,福州话里,"鸭蛋"是"压浪”的谐音,所以太平燕意味着平安到达。

　　闽菜中,太平燕还是一道上菜时要放鞭炮的菜。有“无‘燕’不成宴,无‘燕’不成年”之说,也是海外游子的一道思乡菜,世代传承。

　　2007年,肉燕制作技艺入选第二批省级非物质文化遗产名录项目。

　　2013年,列入福建省非物质文化遗产遗产目录。

　　一碗正宗的肉燕

　　是五代传承人144年的坚持

　　福州肉燕,以同利肉燕为精品。“同利肉燕老铺”自清光绪二年(1876)年创建于人文荟萃的 “三坊七巷”,至今已逾144年。

　　从创始人陈官燃,第二代传承人陈心齐,第三代传承人陈存谈,第四代传承人陈君凡,到第五代传承人陈燕君,历经五代人百余年兢兢业业的耕耘、传承。同利肉燕将这道小吃做到了在福州家喻户晓、在全国享誉美名、在全球成为小吃传奇。

　　一张薄如蝉翼的燕皮

　　包裹着福州所有的低调与鲜美

　　“同利扁肉燕,人人吃不厌。”

　　好的肉燕,光是捶肉都大有讲究

　　肉燕的重点在于燕皮,好的燕皮迎风招展,薄到透光,还不掉粉。同利肉燕的燕皮纯以猪肉为之,经过十几道全手工工序精细制作而成。

　　“腰要直,站如松,手不要太高,手腕要用力,慢慢地,一下下有节奏地来……”制作肉燕的手艺,光是捶肉就有诸多讲究。

　　做燕皮的肉要选用精选活鲜猪肉,剔除油腻部分和去皮膜及筋骨单选纯瘦精肉,用福建特产的荔枝木制成约两斤重的木槌,在荔枝木砧板上用劲不断槌打,直至槌打成有弹力有韧劲的猪肉泥。

　　再均匀的撒上福建特产的罗源地瓜粉,经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫、切等工序,最后制成薄如纸,色如玉的肉燕皮。这种随心控制力道的方式是机器所无法比拟的。

　　根据优劣按照薄厚程度区分,只有最薄的那些上等燕皮才有资格做成肉燕。

　　或将燕皮切成丝条状入高汤、下火锅、亦是营养丰富、鲜香美味的肉面。燕皮经过分切、凉干、包装、储运,成为福建海外游子的一道“思乡菜”。

　　清爽口感,则在馅和汤底

　　馅要选瘦猪肉和虾米、荸荠等共剁成酱,后加少许酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,圆头散尾,形同飞燕。

　　福州肉燕汤料也别具特色,加入适量虾油,紫菜等,再淋上麻油,不似普通馄饨的油腻,反而十分清淡。

　　端到食客面前时,肉燕清汤澄澈,质地滑溜,捞起一只送入口中,脆弹的燕皮在齿间碰撞。

　　再咬一口,猪肉鲜甜的汁水在口中迸射出来,面皮中的薯粉没有任何多余的气息,只为垫起这淡淡的鲜甜。

　　一张城市名片

　　棰声响世界、燕皮盖全球

　　1999年同利肉燕被国家国内贸易部授予《中华老字号》称号;2011年荣获《中国名小吃》、《金鼎奖》;2017年5月同利肉燕荣获“中华小吃品牌传承奖”......

　　同利肉燕老铺已成为传承“肉燕”文化的载体,福州名片,人们赞誉:“小吃大艺——棰声响世界、燕皮盖全球”。

　　时代浪潮下,同利肉燕老铺与时俱进,将肉燕营销带进了电子商务领域,新辟网络销售平台。建立中央厨房、生产基地、开设网店、进一步包装产品、研发可冲泡的“速食燕丝”……

　　如今的同利肉燕,在保留传统的基础上已“旧貌换新颜”。历史文化在新时代有了新的延续传承和创新发展。

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